Europese ban op rookaroma’s zet voedingsindustrie aan het werk

Beeld: AI-gegenereerd

Europese ban op rookaroma’s zet voedingsindustrie aan het werk – De Europese voedingsindustrie staat voor een lastige opgave: rookaroma’s verdwijnen uit veel producten, terwijl consumenten de vertrouwde smaak wel blijven verwachten. De Europese Unie besloot in 2024 de toelating van alle acht goedgekeurde rookcondensaten niet te verlengen. Deze stoffen kunnen mogelijk genotoxische verbindingen bevatten, zoals furan-2(5H)-on, catechol, styreen en benzofuraan.

Overgangstermijnen voor producenten

Voor de meeste voedingsmiddelen moeten producenten rookcondensaten vóór juli 2026 vervangen. Voor vlees, vis en kaas geldt een langere overgangstermijn: daar mogen de aroma’s uiterlijk tot 2029 worden gebruikt.

Van houtrook naar chipsmaak

Rookcondensaten worden gemaakt door rook van houtverbranding te condenseren tot een vloeistof. Die kan eenvoudig aan producten worden toegevoegd, bijvoorbeeld aan chips met ham- of barbecuesmaak. De Portugese Ruffles-chips met presuntosmaak waren daar een bekend voorbeeld van. De chips moesten consumenten doen denken aan presunto de Vinhais, een traditionele, gezouten en gerijpte ham die langzaam wordt gerookt boven eiken- of kastanjehout.

Rook bestaat uit honderden moleculen

Een rookcondensaat vervangen is echter niet eenvoudig. Rook bestaat uit honderden geur- en smaakmoleculen. Juist de combinatie daarvan zorgt voor de typische geur, smaak en nasmaak. Volgens smaakontwikkelaar Luis Almeida van International Flavors & Fragrances (IFF) heeft rook verschillende lagen: vluchtige topnoten, een duidelijk midden en een langdurige nasmaak. Een simpele één-op-éénvervanging bestaat daarom niet.

Onderzoek naar belangrijke smaakstoffen

Smaakbedrijven onderzoeken welke moleculen het belangrijkst zijn. Stoffen als guaiacol en syringol dragen bij aan de geur van houtrook en worden al commercieel gebruikt. Andere rookbestanddelen zijn echter niet toegestaan als voedselingrediënt of brengen mogelijke gezondheidsrisico’s met zich mee. Smaakontwikkelaars moeten dan alternatieven vinden die ongeveer dezelfde smaaknuance oproepen.

Koffie en botanische ingrediënten als alternatief

Voor boterachtige tonen kan bijvoorbeeld koffie-extract worden gebruikt. Dat bevat verschillende verbindingen die vergelijkbare kenmerken hebben. Voor de geur van verbrand hout blijken geschikte ingrediënten veel moeilijker te vinden. Sommige bedrijven halen die tonen daarom uit botanische ingrediënten.

Nieuwe recepten

De vernieuwde Ruffles-chips bevatten geen rookaroma meer. Op het etiket staan onder andere “aroma” en “gerookt zout”. De geur van spek en gerookt vlees is nog duidelijk aanwezig, maar niet iedere consument vindt de nieuwe smaak gelijk aan het oude recept. Dat laat zien hoe gevoelig consumenten zijn voor veranderingen in vertrouwde producten.

Ingrediënten beïnvloeden elkaar

Bovendien gedragen ingrediënten zich in een product anders dan afzonderlijk in een laboratorium. Een rookvervanger kan bijvoorbeeld de waarneming van zout, zuur of zoet beïnvloeden. Het volledige recept moet dan opnieuw worden uitgebalanceerd.

Digitale databanken versnellen ontwikkeling

Digitale databanken moeten dat proces versnellen. Bedrijven verzamelen informatie over duizenden voedselveilige ingrediënten en de geuren en smaken die zij kunnen bijdragen. Zo kunnen ontwikkelaars sneller zien welke combinaties kansrijk zijn en wordt veel trial-and-error voorkomen.

Gerookt zout als tussenoplossing

Een praktische tussenoplossing is het gebruik van daadwerkelijk gerookte ingrediënten, zoals zout, olie, paprikapoeder of dextrose. Deze zijn nog toegestaan, omdat traditioneel roken een cultureel belangrijk productieproces blijft. Toch leveren ze niet altijd dezelfde smaak op als een rookcondensaat. Bovendien worden gerookte ingrediënten niet standaard gecontroleerd op genotoxische stoffen. Daardoor is het niet vanzelfsprekend dat ze veiliger zijn.

Filters verwijderen schadelijke stoffen

Nieuwe technologie kan uitkomst bieden. De start-up Besmoke gebruikt bijvoorbeeld zeolietfilters om schadelijke polycyclische aromatische koolwaterstoffen uit rook te verwijderen. De gezuiverde rook wordt vervolgens over zout of olie geleid, zodat een gerookt ingrediënt met een gunstiger veiligheidsprofiel ontstaat.

Op weg naar natuurlijke aroma’s

Op lange termijn kiezen veel bedrijven voor natuurlijke aroma’s. Die sluiten aan bij de verwachtingen van consumenten en kunnen producten beter bestand maken tegen toekomstige regelgeving. Toch zijn natuurlijke ingrediënten vaak duurder en is de keuze beperkter.

Authentieke smaak blijft moeilijk te vervangen

Voor vlees, vis en kaas wordt de overgang vanaf 2029 het moeilijkst. Daar verwachten consumenten een authentieke rooksmaak die doet denken aan een echt vuur en traditionele bereidingswijzen. Rook is immers niet alleen chemie, maar heeft ook een culturele betekenis. De uitdaging voor smaakontwikkelaars is daarom groot: zij moeten niet alleen de smaak nabootsen, maar ook het gevoel en de herinnering die met rook verbonden zijn.

Bron: C&EN
Lees ook: UK REACH voegt 15 nieuwe SVHC’s toe aan Britse REACH-kandidatenlijst

Voorbehoud
Deze informatie is met de grootst mogelijke zorg samengesteld, in sommige gevallen uit verschillende informatiebronnen en met behulp van AI. (Interpretatie)fouten zijn niet uitgesloten. Er kan dus geen enkele wettelijke verplichting aan deze tekst worden ontleent. Iedereen die met dit onderwerp te maken krijgt, heeft zelf de verantwoordelijkheid om zich in de materie te verdiepen!